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Culinária Alemã
Gabriela Sampaio
Einsbein. Sauerkraut. Kassler. Apfelstrudel. Knödels, talvez.
Apesar
de encravada no meio do caminho entre a França e a Itália - donas das
gastronomias mais importantes do continente -, a culinária alemã é
pouco conhecida entre os brasileiros, exceto entre descendentes. A idéia
geral é a de que se trata de uma cozinha "substanciosa" e "generosa" e que
valoriza carnes de porco, repolho e cozidos.
Esta idéia geral não está totalmente incorreta, mas ao resumir a
cozinha germânica a este conceito perdemos uma dezena de detalhes e
variações culinárias, que, como em qualquer país, mudam de região para
região.
Ao norte, por exemplo, onde as influências holandesas, escandinavas e
polonesas misturam-se às tradições alemãs, encontramos sopas grossas,
peixes e carnes defumadas. A Alemanha Central é conhecida por fazer uso de
ingredientes como cerveja, pão e presunto, além de ragouts, vegetais
frescos e doces folhados eslavos. No sul (em especial nas províncias de
Baden e Rhineland, a terra do vinho), a carne de caça predomina. Na
Bavária, por sua vez, os carros-chefes são as carnes e a pâtisserie.
Uma característica marcante da comida alemã é a mistura de frutas às
comidas salgadas, como a sopa de cerejas e a sopa de enguias (com
cenouras, ervilhas, aspargos, ameixas e damascos secos) especialidades de
Hamburgo. Na região da Floresta Negra, há o lombo de veado servido com
maçãs e recheado com frutas vermelhas. O tradicional Himmel und Erde
("Céu e Terra") é feito de purê de batatas e maçãs e servido com lingüiças
grelhadas.
Foi a charcutaria, aliás, que deu fama aos alemães. A variedade é
imensa e está na mesa de famílias do país todo. Há salsichas para
grelhar/fritar (bratwurst) ou pochear (kochwurst), feitas
com um ou diversos tipos de carne e acrescidas de especiarias.
A weisswurst, por exemplo, é branca e leva vitelo, carne de
boi e salsinha. Deve ser consumida de preferência fresca. A crocante
bockwurst, mais conhecida aqui como salsichão de alho, pode ser
pocheada ou grelhada. A frankfurter, uma das mais conhecidas,
também é bastante crocante, mas mais fina e feita 100% de carne suína,
diferentemente da wiener, a versão da frankfurter que permite carne
bovina em sua composição. Ambas devem ser pocheadas, de preferência. A
nurenberger, de carne de porco, ervas aromáticas e também branca, deve
ser frita.
Adriano Olmeda, do frigorífico Eder, esteve em Munique aprendendo
técnicas de charcutaria com um mestre alemão. Ele ensina a maneira correta
de pochear as salsichas: "Primeiro ferva a água. Quando atingir o ponto de
fervura, jogue as salsichas na panela e deixe o fogo ligado por somente
trinta segundos. Desligue e mantenha a panela tampada por mais cinco
minutos. Coma imediatamente para aproveitar a textura da salsicha". Na
grelha o tempo de cozimento também é rápido. Basta que dourem. Faça cortes
nas salsichas para que não estourem. Na frigideira nem isso é preciso.
Segundo ele, as salsichas podem ser consumidas puras ou acrescentadas a
chucrutes e sopas.
Outros componentes típicos da cozinha alemã são os pães de todas as
cores e formatos, como os integrais, de centeio e trigo ou ainda
temperados gergelim e cominho (knackebrot e pumpernickel). Dentre os
queijos, destaca-se o Quark, mole e normalmente misturado a cebolas,
páprica e ervas. Variedades de carnes, peixes, frutos do mar e aves são
encontradas em todo o país. Sim, alemães apreciam muito as ostras e
mexilhões, assim como galinha e ganso. A carne moída típica de Berlim e
Hamburgo virou o hamburger americano.
Dentre os vegetais, claro, o repolho de todas as cores lidera a
preferência. Mas a batata, como em muitos países europeus, também é
muitíssimo usada. Dentre as frutas, as mais típicas são as maçãs e
cerejas, geralmente transformadas em conservas, geléias e eaux-de-vie
(como o kirsch). Como sobremesa, há doces folhados, biscoitos, perfumados
bolos de especiarias, além do típico e gigante bolo de natal, o baumkuchen,
em formato de árvore. O marzipã é um dos chamarizes da cidade de Lübeck,
que clama para si a responsabilidade de ter inventado a especialidade
confeiteira.
Apesar de não ter a melhor reputação vinícola, especialmente no
Brasil, a Alemanha possui vinhos preciosos. A bebida por excelência para
acompanhar as refeições, no entanto, é a cerveja, claro.
Fonte: www.taste.com.br |
