Pimenta à moda brasileira


Pimenta à moda brasileira

......Além de designar a frutinha que provoca uma sensação de ardor seguida de bem-estar a pimenta também têm entre seus significados malicia e erotismo.Não é à toa . O condimento é considerado afrodisíaco desde o século 16, e provoca uma intensa sensação de prazer depois de consumido.No Brasil tem inúmeros tipos; cada espécie ganha novos aromas e sabor dependendo do clima do local onde é produzida e tempera os mais diversos pratos, de norte a sul. Mas como todo condimento , é preciso saber usar: a malagueta, perfeita para dar mais sabor à brasileiríssima feijoada, pode roubar o sabor do peixe.
......Na Renascença, a pimenta era pouco recomendada aos jovens por provocar a sensualidade. Explica-se: o ativo capsaicina, presente no fruto, libera uma carga de endorfina do cérebro para o sistema nervoso central produzindo uma agradável sensação de bem-estar . Dependendo da quantia consumida esquenta o corpo, ruboriza a face e queima a boca. Nesses casos, esqueça a água, que apenas espalha o ardor. Prefira um pedaço de pão, batata, arroz ou até um sorvete.
......Tradicionalmente importante na cultura brasileira, especialmente na Baia, a pimenta sempre esteve presente na culinária nordestina.“A pimenta para mim é completamente afrodisíaca, dá uma energia e um astral maravilhoso. Sinto que faz bem a saúde. Como desde criança, quando não tinha carne era uma maneira de dar um pouco de aroma à comida, ajudando a comer com mais prazer “ afirma a cozinheira baiana Aldaci dos Santos , a Dadá, que tem entre seus clientes Maria Bethânia, Caetano Veloso, Preta e Gilberto Gil.
......Mas o uso do condimento deve ser preciso. Ao contrário do que diz o senso comum as pimentas não são apenas ardidas, elas também trazem sabor e cor aos pratos.
......No caso da pimenta –do- reino. é melhor utilizá-la fresca, moída na hora.As vendidas em saquinhos não são inferiores,mas perdem no aroma.
......Embora o principal atributo do fruto seja mesmo o da picância, pimentas como a biquinho-doce são saborosas e podem ser usadas em saladas, como o pimentão.
Dica importante: as sementes sempre devem ser retiradas, pois concentram o ardor.
......Para diminuir a picância, basta abri-la e retirar com cuidado as sementes e parte branca onde elas ficam grudadas. “Quem não dá valor a pimenta é porque não a conhece” afirma a Chef Mara Salles,especializada em comida brasileira.Ela cria seus pratos a partir de pesquisas com receitas tradicionais da gastronomia regional.
......Outros pratos típicos da cozinha afro-brasileira ,como o abará e o acarajé, não estariam completos sem o tempero. “ Adoro a malagueta, ela é a mais assanhada, a mais cheirosa.Traz charme ao molho do feijão. As de cheiro dão charme a tudo”diz Dadá.
......Mas como nem todos são pimenteiros de carteirinha, a sugestão é começar consumindo as pimentas mansas como a cambuci , a biquinho e as de cheiro sem sementes. Mara.Salles achou o equilíbrio após muitos experimentos.”Ás vezes eu exagerava na delicadeza,mas depois de fazer algumas degustações atingi o ponto certo e recebi o aval do público.”, afirma ela, que acha que o brasileiro ainda acredita que o condimento não cabe em mesas requintadas.”É o povo simples que manteve a tradição da pimenta viva, às vezes as pessoas não querem comida nossa e supervalorizam o que vem de fora”,diz.
......No exterior, a tendência é outra. Prova isso é que a paulista Fabiana Cristina Gonçalves, da empresa Brasil Pepper, exporta suas pimentas para vários paises. ......Satisfeita ela conta que obtém um lucro de 70% enviando molhos de pimentas em vidros decorativos, geléias e pastas picantes para a Inglaterra, França, Alemanha, Uruguai e Nova Zelândia. “Sempre gostei de pimenta e, ao contrário do que dizem, sinto que ela faz bem a saúde”.conta a empresária . Sua intuição faz sentido. Fonte de vitamina A e C, o condimento é rico em propriedades anti-oxidantes e anti-inflamatórias. Na hora de preparar os molhos , a receita depende do gosto de cada um. Quem prefere condimentos mais picantes deve curtir as pimentas com azeite, porque permite maior liberação de capsaicina. Com vinagre, o molho fica menos picante. Para preparar, basta lavar bem as pimentas, secá-las, esterilizar um vidro em água fervente e colocar um litro de vinagre de vinho branco ou azeite junto com 20 g. de sal. As pimentas devem ficar submersas no vidro. Para esse tipo de conserva servem as malaguetas, as cumaris, as dedo de moça e as de cheiro. Fabiana Gonçalves, que chegou a cursar alguns semestres de Bio-Medicina, prefere usar vinagre em vez de azeite. Segundo ela, quando a pimenta fica por muito tempo no óleo provoca uma reação química que torna o ambiente propício para vários tipos de bactéria. Elas podem atacar o estômago, causando fama errada as pimentas. Ela também tem uma sugestão para os fãs de uma pimenta mais ardida.”Antes de servir, retire as pimentas do vinagre e coloque no azeite para aguçar o sabor”.
Fonte : Revista Já - Diário de S.Paulo - 24.10.04

Tipos de Pimentas:
Malagueta: Uma das pimentas mais populares no pais, é bastante ardida e indicada para pratos do dia-a-dia e receitas com carne de porco.É fundamental para os pratos afro brasileiros da Bahia. Pode ser usada fresca,curtida e em molhos. Não é indicada para peixes.
Chora-Menino: Pimenta de cheiro,geralmente amarelada de tamanho grande e bem picante. Indicada para saladas, peixes, caldos e sopas.

Pimenta-de-Mesa: Espécie ornamental , vermelha ou amarela, com frutos que podem ser ovalados ou cônicos.É usada em carnes,molhos e saladas.

Pimenta-de-Biquinhos: Usada como planta ornamental, agora serve de tempero no preparo de molhos, peixes e carnes. É vermelha e tem picância suave.

Pimenta-de-Bode : Parece uma pitanga,vermelha,laranja ou amarela .Grau médio de picância . Peixes, caldos e molhos.

Pimenta-Dedo-de-Moça: Uma das pimentas mais populares do Brasil, de fruto fino, alongado e vermelho,que arde com moderação. Muito usada em conservas e também crua em algumas preparações. Pode ser utilizada fresca em sobremesa, curtida, seca ou em molho para acompanhar carnes.

Cumari Verdadeira: Variedade exclusiva do Brasil, frutos verdes e vermelhos, bastante picante e de baixo aroma. A vermelha é bastante rara. Indicada para molhos cozidos e marinados.

Cumari-Do-Pará: Formato triangular,podem ser verdes quando imaturas ou amarelas meio palidas quando maduras. Usada para temperar arroz e carnes brancas.

Pimentas Doces: Cambuci, aroeira vermelha,pimenta biquinho,pimenta americana, pimentões, não tem picância. Usadas geralmente como legume, temperando ou acompanhando pratos diversos.

Pimentas-De-Cheiro: Alongadas, arredondadas,triangulares; frutos amarelos, alaranjados, vermelhos, pretos. Combinam melhor com as carnes brancas.